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几道酒楼特色菜,道道热卖

椒麻水晶兔

原料:

烫皮仔兔1只、小番茄1个、芒果肉150克、柠檬1个、洋葱10克、香菜5克、小葱叶150克、鲜青花椒10克、家乐鲜青花椒麻辣酱40克、鲜麻辣鲜露5毫升、糖水5毫升、香油50毫升、葱油100毫升、花椒油10毫升、姜块、葱节、葱丝、干辣椒、花椒、鱼子酱、盐、糖、料酒、橄榄油各适量


制作:

1.烫皮仔兔冲尽血水,放入清水锅,加适量姜块、葱节、料酒、盐、干辣椒、花椒煮熟,捞出沥干水分后去骨,并用托盘压平,冷藏定型后,再改刀成条,成水晶兔条,备用。

2.小番茄去蒂,掏空。将芒果肉、香菜、洋葱分别切成均匀的粒, 纳盆加少许盐、橄榄油、糖,挤入少许柠檬汁拌匀,取适量装入小番茄中,做成番茄芒果沙拉。

3.将小葱叶、鲜青花椒、家乐鲜青花椒麻辣酱、鲜麻辣鲜露、香油、葱油、糖水一起放入料理机打成茸,倒出来过滤后,加入花椒油调匀,即得椒麻酱汁。

4.取适量椒麻酱汁,抹在长盘一侧,再整齐摆上水晶兔条,另一侧摆上番茄芒果沙拉,点缀葱丝、鱼子酱、鲜青花椒等即成。

关键:

1.仔兔要选六到八个月大的,皮要完整,腥味要去尽。

2.椒麻酱汁中花椒油要后放,如果一起放入料理机打茸,花椒油会因为料理机发热而味道发苦。


五香牛肉卷

原料:

豆皮150克、雪花牛肉200克、青椒、红椒各10克、盐、味精、酱油、五香粉、鸡蛋清、淀粉、色拉油各适量


制作:

1.青红椒、雪花牛肉分别切小粒,鸡蛋清和淀粉调匀成蛋清浆备用。

2. 雪花牛肉粒加盐抓匀,放入味精、酱油、五香粉调底味,再用蛋清浆上浆,加入青红椒粒拌匀,制成牛肉馅备用。

3.豆皮用水泡软并切块,包入牛肉馅。

4.锅中烧油至五成热,将包好的牛肉卷放入锅中炸至熟且色泽金黄后捞出控油,装盘即成。


石锅沸腾蛙

原料:

牛蛙700克、开味辣酱70克、青椒圈50克、姜片30克、蒜片30克、盐5克、鸡精3克、胡椒粉2克、蚝油3克、料酒30毫升、高汤50毫升、菜油50毫升


制作:

1.牛蛙洗净剁块备用。

2. 起锅烧油,放入姜片和蒜片炒香,下入牛蛙块炒至断生,淋料酒,然后加开味辣酱、盐、青椒圈炒匀,再掺入高汤焖煮。

3.待锅中汤汁浓稠,加入鸡精、胡椒粉、蚝油调味收汁后装入烧热的石锅,即可上桌。


说明:开味辣酱由野山椒20 克、酱椒20 克、黄灯笼辣椒10 克、蒜泥20 克拌匀而成。


罐儿排骨


制作:

1.把猪精排斩成小块纳盆,加油酥豆瓣、盐、料酒、白糖、味精、十三香、米粉和生菜油一起拌匀。
2.把红苕和土豆削去皮,切成块放到铁罐儿内,随后掺入适量清水(以半淹没垫底料为度),然后把拌好味的排骨放进去,盖上锅盖在炭火上焖制排骨熟透出香、红苕和土豆块起金黄色的锅巴时,揭盖撒入葱花即成。

板栗鹅肝

原料:

香蜜鹅肝80克、肉糜60克、热牛奶20毫升、凝胶片7片、盐、老抽、鸡精各适量

制作:

1.把肉糜用清水搅散后,入笼蒸约15分钟,取出来加入香蜜鹅肝、热牛奶、凝胶片2片,放搅拌器里打成茸,装入裱花袋并挤入模具,制成板栗的形状,随后放冰箱里冷藏定型。

2.把剩余的凝胶片加盐、老抽、鸡精,冲入开水150毫升,调成皮水,再把冻好的板栗鹅肝表面裹匀皮水,晾凉成型,然后装盘点缀,即成。


焦糖哈蜜瓜脆皮豆腐包

原料:

豆腐200克、哈密瓜300克、熟猪肉末30克、豆豉末10克、蒜苗花20克、蒜苗丝10克、姜米5克、蒜米10克、鸡蛋液1个、鱼子酱、盐、味精、鸡精、白糖、豆瓣、辣椒面、花椒面、面包糠、水淀粉、鲜汤、菜油各适量春卷皮若干张荷花瓣、薄荷叶各少许


制作:

1.把哈密瓜除瓤去皮后,用圆形模具刻成厚片,并在中间挖出小平坑,用白糖拌匀腌渍5分钟,再用喷火枪炙烤成焦糖。另把豆腐切成小丁,下入加有盐的沸水锅汆透,捞出来沥水,待用。


2.净锅入菜油烧热,下入姜米、蒜米、豆瓣、豆豉末炒香出色,加熟猪肉末和辣椒面略炒,掺适量鲜汤,放入汆过水的豆腐丁,调入盐、味精、鸡精、白糖,开中火烧入味,用水淀粉勾芡后,撒入蒜苗花和花椒面推匀,即得麻婆豆腐。


3.取春卷皮分别包入烧好的豆腐丁,再用汆过水的蒜苗丝系上捆紧,剪去多余的面皮成石榴包,然后拖匀鸡蛋液,粘匀面包糠,最后下入四五成热的油锅炸至金黄酥脆,捞出来沥油后,摆放在焦糖哈蜜瓜片上,点缀上鱼子酱,摆好荷花瓣、薄荷叶,即成。


水煮滑肉

制作:

1.把猪瘦肉切成片,加盐、味精、姜米、清水和红苕淀粉拌匀后,放入开水锅汆熟,制成滑肉片待用。另把青笋片成大薄片,放窝盘里垫底。

2.锅里放色拉油烧热,下泡椒末、姜米和蒜米炒香后,掺鲜汤熬出味,打去料渣并加盐、味精和鸡精调味,再下滑肉片稍煮,勾薄芡便出锅盛在垫有青笋片的盘里,倒入炝香的干辣椒节和花椒,最后撒葱花点缀便好。


泡椒鞭炮鳝

制作:

1.把鳝鱼宰杀治净后,切竹节花刀,然后放入热油锅里爆炒5分钟,出锅沥油待用。独蒜去皮,投入水锅里汆水,捞出待用。

2.锅入混合油烧热,下入泡姜、泡蒜、泡萝卜、泡小米椒节、泡酸菜和豆瓣酱等同炒出香,掺入鲜汤烧开后再煮2分钟,捞去料渣留汤汁。

3.把独蒜、鳝鱼放入汤锅里,加白糖、味精、料酒等烧入味,待收汁亮油后,淋入水淀粉勾芡,并下入美人椒节和蒜苗节同烧片刻,起锅装盘后撒上葱丝和香菜节点缀即可。

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